Γεννήθηκε το 1947 στον οικισμό Τσόπελα των Πραμάντων. Μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του στη σχολή διακοσμητών του ΚΤΕ, άρχισε να ασχολείται επαγγελματικά με το κόσμημα, αλλά και με τη μελέτη και κατασκευή αρχαίων οργάνων μουσικής. Το 1984, ύστερα από μελέτη, κατασκεύασε αρχαία ελληνική λύρα από κέλυφος χελώνας, την οποία προσέφερε στο συγγραφέα και μουσικό Γιώργο Μανιάτη. Στη συνέχεια μελέτησε, σχεδίασε και επανυλοποίησε στο σύνολό τους αρχαία ελληνικά μουσικά όργανα (8ος-3οςαι. π.Χ.) για το ’’Ευρετήριο’’. Από το 1989 και εξής τα όργανα εκτέθηκαν στα Αρχαιολογικά Μουσεία Θεσσαλονίκης, Σερρών, Ιωαννίνων και αλλού στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Το 1989 συμμετείχε σε έκθεση των οργάνων στα Αρχαιολογικά Μουσεία Θεσσαλονίκης, Σερρών και Ιωαννίνων. Το 1990 η Ένωση Φίλων Ακροπόλεως, του ανέθεσε την κατασκευή οργάνων για τις Μουσειοσκευές του Κέντρου Μελετών Ακροπόλεως. Το 1991 ο Δήμος Σερρών του ανέθεσε την κατασκευή δύο λυρών.

Όργανα που φιλοτέχνησε ο Γιώργος Πολύζος εκτίθενται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Λευκάδας (λύρα) και το Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης (κιθάρα, λύρα, διπλός αυλός, τύμπανο, κρόταλα, κύμβαλα), στο Πανεπιστήμιο MASSUE της Νέας Ζηλανδίας (μεταλλόφωνο), στο Cite des Sciences et de l’ Intrstrie στο Παρίσι (λύρα) κ.α. Έχει προσφέρει επίσης όργανα στο Πανεπιστήμιο της Φλωρεντίας (διπλό αυλό), στο Μουσείο Λαϊκών και Παραδοσιακών Οργάνων στην Αθήνα (πανδουρίδα) κ.ά.